uzení konzervace
uzení, způsob konzervace a aromatizace některých potravin, hl. masa, antimikrobními (hl. formaldehyd) a antioxidačními (fenoly) složkami kouře, který vzniká spalováním a suchou destilací tvrdého dřeva, např. buku. Konzervačně působí i částečné vysušení povrchu a tepelné opracování. Udí se studeným kouřem, teplým cca 20 °C (tepelně neopracované salámy - poličan, uherský salám), nebo horkým kouřem, teplým 75-115 °C (většina čs. uzenin). Kouř obsahuje i škodlivé kancerogeny (benzpyren). Při běžně používaných teplotách hoření dřeva do 350 °C vzniká jen minim. množství těchto škodlivých látek.
