zrání masa
zrání masa, potravinářství posmrtné postupné změny v mase jatečných zvířat. Dochází k odbourávání cukrů (glykogenu), maso se odkyseluje, ztrácí vaznost, tuhne. Působením enzymů se štěpí bílkoviny, ztuhlost se uvolňuje, kyselost mizí, maso křehne. Změnami se vytváří typické masové aróma.
