kvašení
kvašení, fermentace - přeměna látky za účasti enzymů mikroorganismů, při níž vznikají látky energeticky chudší nebo se nové látky syntetizují. K. anaerobní probíhá bez přítomnosti kyslíku, např. k. alkoholické, máselné. mléčné. K. aerobní probíhá za přítomnosti kyslíku, např. k. octové, citrónové. Z průmyslově využívaných k. je nejvýzn. k. alkoholické, při němž se sacharidy řadou reakcí změní na etha. nol a oxid uhličitý : C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2. U mléčného k. podle použitého kmene mikroorganismu vznikne vedle oxidu uhličitého mléčná kys. (k. homofermentativní) nebo ještě i jiné metabolity, např. těkavé kys., oxid uhličitý. ethanol (k. heterofermentativní). Využívá se např. ke konzervaci okurek. zelené píce (siláže), při výr. tvarohů. sýrů. - V prům. se používá buď k. jednorázové, nebo nepřetržité (za stálého přítoku sladké zápary a odběru zápary prokvašené).
