maso
maso, poživatelné části těla různých živočichů, např. jatečných zvířat, zvěřiny, drůbeže, ryb. Získává se hl. jateční výrobou; asi polovinu zpracovává masný prům. (výrobní m.) na masné výrobky, polovinu přímí spotřebitelé (výsekové m.). Složení masa kolísá podle druhu, stáří, pohlaví a kondice zvířete. Hl. složkami m. jsou voda (50-70%), bílkoviny (10-21%), tuk, popeloviny, extraktivní látky. M. je důl. složkou výživy pro obsah plnohodnotných bílkovin, tuků (esenciálních mastných kyselin), vitamínů (zvl. B-komplexu) a minerálních látek. Dělení masa (bourání): úprava a dělení čtvrtí a půlek jatečných zvířat (kusů), úprava jednotlivých částí pro masnou výrobu nebo výsek (v.t. bourání masa). Ze zdrav. hlediska se rozlišuje: m. poživatelné, tj. plnohodnotné, organolepticky i mikrobiol. nezávadné; m. podmíněně poživatelné; m. nepoživatelné. M. rekonstituované jsou méně atraktivní části masa nařezané na lístky a spojené do celků (REMA).
